NO.62タクアン作り

―家庭菜園実習片平教室―

（2003年12/13　川崎市　片平楽農倶楽部）

  今年最後の実習は、農作業のあと、三浦先生の奥さんの指導（写真右下）によるタクアン作り。まずは、収穫したばかりのダイコンを、鉄パイプで組んだ台につるして、干す（写真左）。これは、次に漬ける分。今日漬けるのは、すでに2週間ほど干したもの。漬ける目安としては、ダイコンをUの字にたわめても折れない状態とのこと。

①塩とヌカ、砂糖の量を出すために、ダイコンの総重量を量る（写真A）。塩分は、長く保存するなら9～10％。減塩がお好みなら5～6％ほど、この場合、保存できるのは１～２ヶ月。
②ヌカは15～20％。甘味を出すために理想的なのは、柿の葉・リンゴの葉などだが、今年は柿が不足なので、中粗目も少し使う。塩、ヌカ、中粗目はよく混ぜておく。
③樽の底に、ダイコンを敷き詰める。下の方には、太くて大きめのダイコンを敷く。ダイコンは、井桁に組んでいく並べ方が多いが、今回は、宮城出身の奥さんのご実家のやり方に習って、樽の円周に沿って、隙間なく丸く詰めていく。トウガラシは虫除けにもなるという（写真B）。
④一段並べたら、②の粉と果物の皮・昆布・トウガラシをまき、その上に２段目のダイコンを並べる。この繰り返し。
⑤全部樽におさまったら、空気に触れて酸化しないよう、一番上にダイコンの葉をふた代わりに敷き詰める（写真C）。木ぶたをして、ダイコンの2～3倍の重しをする。
⑥一週間くらいで水が上がってくるので、それ以降は水がこぼれないように重しを徐々に軽くしていく。
さて、食べごろは来年２月とのこと。おいしいタクアンが食べられるでしょうか？
A　B
C