NO.44みそ作り体験

麹作りから本格的に学ぶ
(麦・大豆・蕎麦栽培講座／2003年3月初旬　埼玉県入間市　加藤ファーム)
  加藤ファームでは、無農薬有機栽培で作る自家製大豆、県内産の無農薬米、明石の自然塩と原料にこだわった減塩味噌（塩分10％） を加工しています。土作りから味噌が食べ頃を迎えるまでには三年はかかることになります。 その味噌作りを3月、 グループ別に体験しました。
■味噌作りの手順
  味噌作りには三つの柱があります。①は米糀作り。一晩水に浸けておいた米を蒸し、麹菌の種付け、2度にわたる切り返しと、2日半を要します。②は大豆の下処理。 一晩水に浸けておいた大豆を茹で上げミンチ状にしておきます。③は味噌の仕込み。煮豆、糀、塩を混ぜ合わせ、樽詰めします。この間の温度管理、麹菌の種つけ、塩の配合（10％）などはかなり繊細で気の使う作業です。 こうして樽詰めされた味噌は、じっくりと時間をかけて発酵・醸成されることにより、次の冬を迎える頃には熟成された味噌本来の味と香りが楽しめるようになるのです。
　　

上左：米に麹菌の種つけをする　　上右：米糀を作るため、蒸しているところ
下：仕込んで2日後。米糀の出来上がり